【手沖咖啡教學】三洋有田燒陶瓷濾杯使用示範|Sit Down Plz Roasting|三重區自家烘焙咖啡店推薦|手沖咖啡器具推薦

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上次為大家介紹過位於新北市三重區的「Sit Down Plz Roasting」自家烘焙咖啡,引起了熱烈迴響,但也收到不少網友們的詢問,想要更進一步的瞭解店家所使用的手沖咖啡架構。感謝身兼烘豆師的店主簡士偉,願意和我們分享他對於三洋有田燒陶瓷濾杯的使用心得,鉅細彌遺地帶領想要踏入手沖咖啡領域的初學者,一同領略精品咖啡的美好!

SANYO ARITA Coffee Dripper by Sit Down Plz Roasting

・咖啡粉量 17 公克

・研磨刻度 #4 (Kalita Next G 陶瓷平刀磨豆機)

・沖煮水溫 93°C

・悶蒸時間 25 秒 

・總注水量 270 毫升

・粉水比例:1:15.8

Sit Down Plz Roasting 店內吧檯上其實有不少咖啡濾杯,但較為常用的是來自日本「三洋有田燒陶瓷濾杯」,規格是 102 紅色限定版。這款濾杯的來頭不小,它可是日本人稱「咖啡之神」的田口護先生,所經營的巴哈咖啡館店內唯一指定使用的咖啡濾杯。採傳統梯形構造設計,共分為小、中、大等3個尺寸,洩水孔則依照尺寸分為 1、2、3 個。這是藉由孔數達到調整水流速度的效果,使得不同尺寸的梯形濾杯,在萃取時間上也能保持一致,這點在其他品牌濾杯上是很少見的概念。

三洋濾杯是依照田口護先生的手沖概念所開發而成,藉由傳承四百年的有田燒工藝,讓陶瓷表面光滑細緻,使得水流順暢無比,同時也具有質堅耐久的特型。尤其是凹凸有致的導水溝槽,一路延伸到底部出水孔處,讓濾紙與底部產生出足夠的空隙,不至於有積水的情況產生,搭配原廠濾紙會更加完美。

看過簡士偉為大家沖煮示範的影片,有個很重要的關鍵,就是在悶蒸結束後,他會按著每次平均花 15 秒注入 75~80 公克水量的節奏,依序分為三次完成注水,每次中斷間隔 15 秒鐘。之前有提到影響手沖咖啡的四大關鍵要素,其中有一點是「速度」,也就是注水繞圈的快慢,同時這也牽涉到水柱大小的控制。其實我們很難準確地去形容與控制水柱大小,但透過「固定時間內注入固定水量」這個小技巧,就可以達成。

完整沖煮時間約為 2 分30 秒,利用儀器量測 TDS 濃度為 1.37,換算萃取率則為 19%。簡士偉也提到說:「若尚未結束排氣期,約莫烘焙後一個禮拜內,濃度則普遍落在 1.27-1.31 這個區間。」這說明了排氣較完全的咖啡豆,較為容易萃取。

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慣用的是 Kalita 鶴嘴銅製手沖壺,容量為 700 毫升。https://goo.gl/Ei9weU

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注入熱水悶蒸時,可以發現到咖啡粉在吸水後會膨脹並排出氣體,通常來說,膨脹程度與烘焙深淺、咖啡豆新鮮度有關係。

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談到為什麼會選擇這款三洋有田燒梯型陶瓷濾杯,Sit Down Plze Roasting 店主兼烘豆師簡士偉有著獨特的見解,說道:「一開始的想法是希望當一次需要沖煮 2~3 杯咖啡時,壺與壺之間的交替過程,不會因為流速過快而產生銜接不暇的壓力,所以選擇了梯型濾杯。」從這裡看得出來,他當初就定位在要以手沖咖啡為營業主力。

同時他也表示。如果想做出既定的醇厚口感印象,也能藉由調整比例、研磨度或水溫上的細節做出酸質明亮、香氣上揚的咖啡。

「而在眾多梯形濾杯商品裡,最終選擇三洋有田燒濾杯的原因,是我喜歡它溝槽的細節面、物件大小、材質嚴謹、價格誠意十足的作風;隨著時間驗證,耐操耐褪的硬底子很難不舉起大拇指說強呀!」手裡拿著剛沖著完的濾杯,簡士偉露出得意的笑容說著,有種英雄惜英雄的感覺。

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Kalita 新一代磨豆機:Next G,獨特的陶瓷刀盤與低轉速設計,使得咖啡豆在被研磨過程裡,不會因為過度發熱而造成香氣逸失。

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Sit Down Plz Coffee Roasting 自家烘焙咖啡|facebook

店家地址:新北市三重區安樂街47號

聯絡電話:(02) 2989 8581

營業時間:10:00~20:00

公休日期:每週一

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