手沖咖啡進階技巧【降溫式萃取】Coffee Sind X HARIO V60 沖煮示範:楊力瑜

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常用「易學難精」來形容手沖咖啡,這也說明了它的可變性很大,透過調整沖煮溫度、研磨刻度、注水速度、粉水濃度等條件,來影響最後的風味呈現。這次要介紹的手沖咖啡進階技巧,邀請到 Coffee Sind 首席咖啡師楊力瑜來為大家示範,如何利用在不同階段改變沖煮溫度,達到差異化萃取的結果。這也是他在參加今年台灣手沖咖啡比賽(Taiwan Brewer’s Cup Championship)時所用的手法,若單就指定沖煮項目來看,楊力瑜所使用的降溫式萃取法,是獲得第3高分的成績

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開業滿1週年的 Coffee Sind ,是採店中店的模式經營,隱身在台北市大安區知名的多肉植物專賣店「有肉 Succulent & Gift 」裡面,簡單的吧台供應著義式咖啡與手沖咖啡,並同時銷售多款單品咖啡豆。而桌椅則是與有肉共用的工作桌,被綠意盎然的多肉植物包圍下喝著咖啡,心情一下子就好了起來!

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HOW TO USE HARIO V60 CERAMIC COFFEE DRIPPER|Coffee Sind

在看過示範影片後,應該對「降溫式萃取」有了進一步的理解,接著就為大家做個更詳細的說明。

 

☞ HARIO V60 陶瓷濾杯

☞ Kalita 不鏽鋼手沖壺 0.7L

☞ MAHLKÖNIG 磨豆機(Tanzania 80mm 平刀磨盤)

 

分段注水,逐漸降溫

使用 16 公克咖啡粉(內含約 0.8 公克細粉粉末),預先注入 20~25 公克熱水進行悶蒸,接著分四次注入熱水,前三次每段注入 50 公克重熱水,第四次則使用大水柱注入 60~80 公克熱水,總注水量為 230~250 公克重,最後萃取出 190 公克重咖啡液體。同時這四次的分段注水,會依不同的烘焙程度來調整降溫幅度,每次約向手沖壺內補充 80 毫升的冷水,從最先開始的 88 度,每加一次常溫冷水就會降低 10 度左右,最後溫度會落在 65~70 度之間。

差異萃取,甜感明顯

所以在影片裡,會看到楊力瑜用另外一個水壺,在每個階段注水的空檔,往不鏽鋼手沖壺裡面補充冷水。其目的是透過分段降溫法,逐次降低細粉粉末的萃取率,讓咖啡中的香氣分子及甜度,能夠更清楚且明顯地被表現出來。簡單的來說,就是利用較高的溫度萃取出前段風味,而用較低溫度讓後段避免萃取出雜澀味,不同溫度造成的差異化萃取,則讓味道層次感被表現出來。

精準控制,細粉比例

楊力瑜也特別提醒大家,他說:「極淺焙及淺焙的咖啡豆未必適合這個方法,必需調整降溫次數或是降溫曲線。」根據大叔的理解,就是淺焙豆就不用降低溫度那麼多次,或是把起始溫度拉高一點,會比較適當。另外他也提到:「需考量所使用的磨豆機,產出的細粉粉末的多寡會影響分段降溫法的效果。」就像是首屆台灣愛樂壓大賽冠軍—道南館王樂群,就是先利用過篩後再回加的方法,精準地控制細粉的比例,贏得了冠軍!

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楊力瑜使用另外一個水壺,在每階段注水的空檔,往不鏽鋼手沖壺裡面補充冷水。

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透過溫度計觀察,可以看到沖煮水溫已經降低到 76 度。

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COFFEE SIND X 有肉|facebook

店家地址:台北市大安區四維路76巷19號

聯絡電話:

營業時間:11:00~21:00

公休日期:無

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